第三章　仕込み　〜季節にそったみそ造り〜

善光寺平に桃の花が咲く頃、井上醸造のみそ造りがはじまります。

井上醸造のみそ造りは、毎年春から秋までの約半年かけて、仕込み桶一本ごとに「原料(蒸した大豆、こうじ、塩)を混ぜ合わせる作業」＝｢仕込み｣を繰り返し、一定量の味噌を 造り上げていきます。
現在では、温度管理により年中仕込みをしているメーカーがほとんどですが、井上醸造では、昔ながらの“季節にそったみそ造り”を今でも続けています。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　

人工的な温度管理をしない天然醸造の場合、味噌を仕込む時期というのはとても重要です。ご存知の通り、信州の冬は長くて寒い…　そのような環境で11月から2月に味噌を仕込むと、低温のためにこうじの酵素はほとんど作用しません。こうじは言わば「塩に漬かった状態」で春まで過ごすことになります。その間、酵素は次第に失活してしまい、その後に気温が上がってもタンパク質やデンプンが十分に分解されず、旨味が生じにくいのです。

井上醸造のみそ造りは、1回の仕込みに4日かかります。
こうじをつくるための米洗いから数えて4日目（最終日）が「仕込み」作業の当日にあたります。
こうじは仕込みの日の朝できあがります。（第一章）
麹室（こうじむろ）から麹蓋（こうじぶた）を運び出し一枚一枚こうじを出していく作業を出麹（でこうじ）と呼びます。こうじはこのままではどんどんと熱が上がっ てしまうので、計量してすぐに塩をまぶす「塩切り｣という作業をおこないます。混合までのわずかな時間ですが「こうじの活性を保つ」くふうです。

一方、出麹と同時進行で、大豆を蒸す作業がおこなわれます。（第二章）
蒸しあがった大豆は適温まで冷まし、擂り潰していきます。　大きな音がする様から擂砕（らいさい）と呼ばれるこの工程をへて、計量され混合をまちます。

こうじ、擂砕大豆の出貫（でかん）と呼ばれる正確な重量が確定したところで、使う塩の量が0.01グラムの単位で算出され、いよいよ「混合」です。
混合機に擂砕大豆、こうじ、塩が入れられ、そこに「酵母（こうぼ）」が加えられます。 これらの原料比率は｢仕込み配合｣とよばれ、すべてはこの配合にそって井上醸造のみそ仕込みが進められます。

また、発酵にかかわる“対水塩分濃度”を“種水”に落とし込んでいくのは代々当主の役目です。さじ加減、塩梅といったものでしょうか。 仕込み総量約800キロを、五分の一量ずつ、全体にバラツキの無いよう、また練りすぎないように混合攪拌した後、人の手で大事に木桶に仕込んでいきます。

木桶の中では踏み込みをして空気を抜く作業がおこなわれます。
最後に、仕込んだ味噌の表面を平らにならしフィルムでぴったり覆い、重石(おもし)をのせ「仕込み」の工程は完了です。

仕込みが無事終わった夜は、“ひといき”つける時でもあります。
「みそを寝かす」とわたしたちは言いますが、仕込み桶の中では「おいしいおみそ」になるまでの最低でも 8ヶ月、長ければ 2年近くという自然の力をかりた微生物たちの発酵がこの日からはじまるのです。